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Médaillons d'aubergines et de bûchette cendrée

Pour 4 personnes
1 aubergine moyenne par personne
1 bûchette cendrée
huile d'olive
herbes aromatiques

Vous découper vos aubergines en rondelles régulières, d'environ 5mm d'épaisseur.
Vous les disposer sur du papier sulfurisé en les badigeonnant d'huile d'olive; vous les mettez sur la plaque du four et laisser dorer.
Quand elles sont dorées, vous déposez sur chaque rondelle une rondelle de bûchette, que vous saupoudrez d'herbes aromatiques.
Vous ré-enfourner pendant deux minutes, le temps que le fromage fonde, et vous mangez chaud avec des longuets bien craquants.

La Bousiflette

Pour 6 personnes
500 g de bousette
300 g de lardons fumés
3 gros oignons
2,5 kg de pomme de terre
Noix de muscade , sel, poivre

Vous commencez par faire cuire vos pommes de terre à la vapeur, puis vous les épluchez et les coupez en petits dés.
Vous faites revenir les lardons et les oignons émincés et, quand ils sont dorés, vous ajoutez les pommes de terre et faites revenir le tout dans la poêle.
Vous salez, poivrez avec une noix de muscade et, au dernier moment, vous ajoutez la bousette que vous avez découpé en lamelles fines. Dès que le fromage est fondu, vous servez.

Le parmentier à la bousette

Pour 4 personnes
1 bousette
1 kg de,pomme de terre
des tranches de bacon
25 cl de crème fraîche épaisse
noix de muscade

Dans un plat allant au four, vous disposez les tranches de bacon sur le fond et sur les bords.
Vous épluchez les pommes de terre et les coupez en fines lamelles que vous faites cuire à feu doux pendant 30 minutes dans la crème fraîche à laquelle vous ajouter la noix de muscade.
Les pommes de terre une fois cuites, vous les égouttez et en mettez la moitié dans le plat.
Vous disposez dessus la quantité nécessaire de bousette que vous coupez de façon à tout recouvrir, puis vous mettez dessus le reste de pommes de terre et terminez en disposant sur le dessus le reste du fromage.
Vous mettez le totu au four chaud (thermostat7) pendant 30 à 40 minutes et vous servez accompagné d'une salade.

Soufflé à la bonne cuite

Pour 4 personnes
60 g de beurre
80 g de farine
1 demi-litre e lait
sel, poive, muscade
4 œufs
100 g de bonne cuite

Vous préparez un roux blond en faisant fondre votre beurre
dans lequel vous ajoutez la farine.
Vous incorporez lentement le demi-litre de lait et portez à ébullition.
Vous laissez cuire 3-4 minutes, en remuant sans vous arrêter.
Puis vous retirez du feu, salez, poivrez, ajoutez un peu de muscade et incorporez les quatre jaunes d'oeufs, 80 g de bonne cuite râpée et les blancs que vous aurez battus en neige (avec une pincée de sel). Versez le tout dans un plat à soufflé beurré.
Saupoudrez avec le reste de bonne cuite râpée et enfournez à four bien chaud.
Laissez gratiner environ 45 minutes à 180°.
Servez chaud.

Les bouchées de brebis aux poires fondantes

Pour 4 personnes
2 poires à chair ferme
250 g de tomme de brebis
30 g de beurre
1 cuillère à café de miel liquide

Vous épluchez vos poires, les découpez en longues tranches fines que vous faites dorer deux minutes au beurre dans une poêle à feu vif. Vous ajoutez le miel que vous laissez caraméliser.
Vous coupez votre fromage en petits cubes allongés, puis vous roulez autour les tranches de poire caramélisées, en faisant tenir le rouleau avec une petite pique en bois.
Vous donnez quelques tours de poivre, et vous dégustez, en apéritif ou en dessert, avec un pomerol par exemple.

Les tartines de brebis aux copeaux de jambon

Pour 4 personnes
4 petits pains aux graines ou aux céréales
4 tranches de jambon de Bayonne
100 g de tomme de brebis
4 cuillères à café de confiture au piment d'Espelette ou de confiture de cerises noires.

Vous coupez vos petits pains en deux et les faites dorer au gril. Une fois chauds, vous les tartinez légèrement de confiture au piment d'Espelette, puis vous y déposez lejambon et le fromage que vous aurez découpés en copeaux. Si vous craignez par trop le goût du piment, remplacez sa confiture par une confiture de cerises noires, et saupoudrez très légèrement de piment.

Petit crottin de chèvre rôti

Pour 4 personnes
1 crottin de chèvre mi-sec par personne
ail
2 tranches de pain de mie par personne
1 chicorée frisée
huile de noix
vinaigre de vin blanc

Vous écroûtez vos crottins et les coupez en deux dans le sens de l'épaisseur.
Vous faites griller os tranches de pain de mie sur une seule face, que vous frottez ensuite à l'ail.
Sur les faces non grillées, vous déposez les demi-crottins et vous enfournez à four moyen.
Vous laissez fondre et légèrement dorer.
Vous servez chaud sur la salade, que vous avez assaisonnée d'une vinaigrette à l'huile de noix et au vinaigre de vin blanc.

Saumon de tomme de vache

Pour 4 personnes
4 darnes de saumon
100 g de tomme de vache
50 de bonne cuite
50 cl de vin blanc
1 œuf
1 échalote
crème fraiche liquide
fumet de poisson
ail

Vous préchauffez le four à 200° su la position gril.
Vous émincez l'échalote, hachez l'ail et en parsemez le fond d'une plaque de cuisson. Vous saisissez rapidement les darnes à feu vif, puis les réservez sur la plaque.
Dans un robot, vous mélangez l’œuf, la bonne cuite, et la tomme de vache. Avec le mélange obtenu, vous recouvrez les darnes et mettez au four pendant 20 minutes.
Cinq minutes avant la fin de cuisson, vous retirez le jus dans une casserole, y ajoutez le fumet de poisson, un peu de crème liquide et laissez réduire.
Servir chaud en nappant les darnes de la sauce.

Le caprarius en baluchon

Pour 4 personnes
1 caprarius moelleux et bien affiné (1 pour 4pers.)
12 feuille de brick,
1 oeuf,
1 cuillère à soupe de chapelure fine,
1 cuillère à soupe de pignons,
1 cuillère à soupe de raisins de Corinthe,
2 cuillère à soupe de ciboulette ciselée,
4 pincée de cannelle en poudre,
30g de beurre fondu.

Superposez les feuilles de brick sans enlever le papier , découpez des carrés à l'aide de ciseaux et jeter le reste.
Grattez le caprarius, coupez-le en rondelles puis écrasez grossièrement.
Faites chauffer le four à 180°.
Casser l'œuf dans un bol ,battez-le à la fourchette.
Ajouter la chapelure, le caprarius, les pignons , les raisins, la ciboulette, la cannelle et le poivre. Mélanger.
Badigeonner une feuille de brick de beurre fondu et poser une cuillérée à café bombée de farce dans le bas de la feuille: enrouler la farce dans la feuille et lorsque vous aurez obtenu un rouleau , nouez-en les 2 cotés pour obtenir un baluchon.
Déposer vos baluchons sur la plaque du four (avec du papier cuisson)et les cuire 30 min.
Les baluchons doivent être bien dorés.
Dégustez chaud à l'apéritif, ou en entrée avec une salade de roquette.

Artichauts sur ricotte !

200 g de ricotte
8 petits artichauts
1 litre d'eau
5 cl d'huile d'olive

sel, poivre

Première recette : Lavez, épluchez, frottez de citron et faites cuire les petits artichauts, environ 15 minutes. Egouttez-les. Ecartez les feuilles, emplissez les intervalles avec le fromage passé au tamis. Salez, poivrez, arrosez d'huile d'olive. Enfournez 10 minutes à 220°.

Deuxième recette : Les très jeunes et très tendres artichauts peuvent être farcis à cru et pochés dans la casserole très serrés pour éviter qu'ils ne basculent. Ensuite, vous procédez de même après les avoir épongés.

Troisième recette : Procédez de même que pour la première recette pour les fonds d'artichauts après les avoir bien parés et après cuisson à l'eau citronnée.

Beignet de ricotte

Fromage : 400 g de ricotte assez ferme
200 g pâte à beignets salée
2 litre d'huile
sel, poivre

Découpez des tranches de ricotte de 1 cm d'épaisseur. Poivrez en surface. Dans une terrine, préparez une pâte à beignets assez épaisse et couvrante.
Procédez comme pour un beignet ordinaire. Plongez en grande friture.
Dressez sur une serviette pour égoutter. Salez. Servez très chaud.

Sardine farcies à la ricotte

150 g ricotte assez sèche
8 grosses sardines
2 oeufs
persil haché
2 litres d'huile
sel, poivre

Ecaillez, videz, nettoyez les sardines. Passez la ricotte au tamis, hachez le persil. Dans une terrine, préparez une farce composée de ricotte tamisé, des œufs battus, du persil haché, le tout bien assaisonné. Triturez bien le contenu de la terrine. Emplissez les sardines d'une cuillérée à café ou plus de cette farce. Fermez avec un point de fil. Farinez, plongez en grande friture 10 minutes. Egouttez sur un linge. Servez brûlant.

Aligot

1 kg de pomme de terre
500grs de tomme de vache fraiche
50grs de beurre
2dl de crème fraiche

Faire une purée avec le beurre et la crème. Lorsque la purée est bien chaude, y ajouter la tomme coupée en lamelles. Continuer à remuer sur le feu., à l’aide d’une cuillère en bois, jusqu’à ce que le fromage soit bien fondu. Servi r bien chaud en accompagnant avec une viande de préférence grillée !

Tarte à la tomme de vache fraiche

Pour 8 personnes
250gr de pâte brisée
300grs de tomme de vache
150 grs de sucre
150 grs de crème épaisse
4 œufs
1 sachet de sucre vanillé
200grs de myrtilles
200grs de framboises
Le croustillant :
100 grs de sucre roux
100grs de jus d’orange
100grs de beurre
80grs de farine

Chemiser un moule à tarte avec la pâte brisée. Mélanger au mixeur, afin d’obtenir une crème légèrement granuleuse, la tomme de vache fraiche, les œufs, le sucre et la crème fraiche. Ajouter le sucre vanillé. Cuire à four chaud 180°C pendant 30mn.
Pour le croustillant, mélanger énergiquement tous les ingrédients afin d’obtenir une belle pâte lisse. Sur une plaque déposer, à l’aide d’une cuillère à café, des ronds d’une dizaine de centimètres. Passer au four à180°C pendant 10mn et obtenir une jolie couleur dorée. Aussitôt, placer chaque rond au fond d’un ramequin afin de lui faire prendre une forme. Servir avec le coulis en mixant les fruits rouges et ajouter, pour le décor, une feuille de verveine verte.

Truffade à la tomme de vache fraiche

500grs de pomme de terre
250grs de tomme de vache fraiche
Ail, sel poivre.

Tailler les pommes de terre en rondelles. Les faire sauter, dans une cocotte à cru et assaisonner d’ail, de sel et de poivre. Ajouter la tomme de vache fraiche en petits morceaux, à la fin de la cuisson. Laisser fondre doucement.
Mélanger à l’aide d’une cuillère en bois et servir aussitôt accompagné d’une salade verte et d’un peu de charcuterie.

Crumble de caprarius à la viande des grisons

1 caprarius demi frais
80grs de fines tranche de grisons
½ cuillère de cumin en poudre
4cuillères à soupe de crème fraiche épaisse
Pour la pâte à crumble
80grs de Bonne cuite
80grs de chapelure
40grs de farine
200grs de beurre, sel poivre

Préparer la pâte à crumble. Dans un saladier, malaxez du bout des doigts le beurre, la bonne cuite, la chapelure, la farine et une pincée de sel, jusqu’à l’obtention d’une consistance sableuse.
Préchauffez le four à 180°C
Découpez le caprarius en tranche de 2cm d’épaissseur environ. Recouvrez-en grossièrement le fond d’un plat à gratin préalablement beurré, puis recouvrez des tranches de viande des grissons. Vous pouvez préparer par petit plat individuel.
Recouvrez le chèvre et la viande des grisons de pâte à crumble. Enfournez et laissez cuire pendant 15mn, jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Pendant ce temps, mélanger la crème fraiche et le cumin.
Servez le crumble dès sa sortie du four accompagné de la crème au cumin. Une petite salade assaisonée à l’huile de noix se mariera très bien avec.

Clafoutis de bousette aux mirabelles ou cerise au sirop

1 bousette de 350grs
200grs de mirabelles ou cerise dénoyés
2 œufs
30grs de farine
10 cl de crème fraiche liquide
30 grs de beurre fondu
2 cuillères à soupe de sucre glace
Sel fin, poivre du moulin

Dans un saladier, fouettez vivement les œufs et le beurre. Ajoutez la crème fraiche et la farine en pluie, sans cesser de mélanger pour éviter les grumeaux. Sans retirer la croute, couper la bousette en petits morceaux et incorporer les à la préparation. Salez, poivrez et mélangez bien.
Préchauffez le four à 180°C
Beurrez et farinez un plat à gratin. Versez –y la préparation, puis déposez les fruits de manière régulière.
Faire cuire le clafoutis au four pendant 40 mn. Laissez refroidir et saupoudrez le régulièrement de sucre glace avant de servir.
Suggestion : accompagner avec une salade de fruits de saison.

Tête de linotte

4 tomates bien mûres
4 tasses de ricotte
1 botte de ciboulette, sel, poivre.

Coupez un chapeau aux tomates. A l’aide d’une cuillère, enlevez l’intérieur sans abimer la coque.
Coupez en petits morceaux la ciboulette. Mélangez la à la ricotte. Ajoutez une pincée de sel, et du poivre.
Remplir les tomates avec ce mélange et remettre les chapeaux. Décorer en ajoutant des olives , des fines tranches de champignons, du persils, et autre pour faire une jolie présentation.

Couscous de brebis frais

150 grs de brebis frais
80grs de semoule de blé
50grs de raisons secs
25grs d’amandes effilées grillés
½ botte de menthe fraiche
2 pincées de cannelles en poudre
2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger
De l’huile d’olive
30grs de sucre vanillé

Trempez les raisins secs dans l’eau de fleur d’oranger et laissez les gonfler pendant 20 minutes
Versez la semoule de blé dans un saladier et arrosez-la d’huile d’olive. Versez par-dessus 20cl d’eau bouillante, mélangé avec une cuillère en bois. Couvrez et laissez gonfler 15 minutes à température ambiante. Egrenez la semoule à la main.
Incorporez à la semoule cuite le sucre vanillé, les amandes grillés, les pignons et les raisins égouttés. Mélangez bien. Répartissez la préparation dans un moule a savarin ( ou en 4 petits moules).
Démoulez le couscous sur un plat de service ( ou les petits moules sur des assiettes le centre de la couronne avec le fromages frais de brebis, saupoudrez de cannelles, et décorez de feuilles de menthe fraiche. Servez aussitôt.

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