Fermer

Les fromages frais

Les fromages frais, dis lactiques. Fabrication identique pour les trois laits.
Ces fromages sont fabriqués par étapes.

Le caillage en est le premier temps, cela consiste à ajouter de la présure au lait afin de le solidifier. La présure est une enzyme issue de la caillette, partie de l'estomac du veau ou du chevreau nourri au lait. Le résultat est le caillé, on y ajoute des ferments lactiques puis on le laisse reposer pendant 36 à 48 heures. Vient ensuite l'étape du moulage, ce procédé est simple, c'est la mise en moule du caillé.

Le moulage donnera sa forme au fromage. Le caillé reste en moule une journée puis est salé de chaque côté. Le lendemain, celui-ci est démoulé sur claie et paillon puis retourné afin de finir l’égouttage. Ce processus sert à retirer les restes de « petit lait » du caillé. Cette opération influera sur la qualité et la conservation du fromage, c'est pourquoi elle s'effectue dans un environnement frais et sec. Le fromage sera retourné 3 à 4 fois par semaine et stocké dans une pièce ventilé afin de permettre l'affinage. Pendant cette période, le lieu de stockage est entièrement contrôlé (humidité, température et aération). La pâte prend une couleur et un goût particulier en fonction du temps d'affinage. Les lactiques peuvent être affinés de différentes façon.

Les fromages frais sont fabriqués avec le caillé juste égoutté : fromage fondant, légèrement acidulé. Les demi-frais ont une semaine d'affinage : fromage encore tendre malgré un début de fermentation, apparition de la croûte, prend de l'onctuosité. Les demi-secs ont trois semaines d'affinage : la chaire est plus ferme, ampleur en bouche, arômes plus prononcés, goût de noisette. Et les secs ont sept semaines minimum d'affinage : texture granuleuse, cassante, goût plus prononcé.

Les fromages moelleux

Nous appelons ces fromages moelleux des fromages à « pâtes pressées non cuites souples »

Chez nous, ces fromages s'appellent la bousette, le brebichon et le chevrolet. Le caillage est rapide (45 minutes). Le caillé sera ensuite découpé en gros grains de la taille d'une noisette ce qui permet un fromage moelleux. Le caillé sera ensuite chauffé, puis reposera très peu de temps pour être moulé presque immédiatement. Il sera retourné 4 à 5 fois dans la journée et passera en saumure le lendemain.

L'affinage dure trois à quatre semaines.

Les Tommes

Le temps de caillage est légèrement plus long que pour une pâte molle (compter 75 minutes). Le caillé est découpé en grains plus petits (taille grain de maïs). Il sera chauffé à 35°C, nous attendrons 15 minutes qu'il se tasse au fond de la cuve avant d'évacuer le sérum.

Vient ensuite le moulage. Les fromages seront retournés 4 à 5 fois dans la journée avant le passage en saumure.

Les tommes sont retournées une à deux fois par semaine. La vente se fait à partir de 10 à 12 semaines d'affinage.

Les Raclettes et la Glaguette

La raclette et la glaguette sont préparées de façon similaire aux tommes mais seront découpées en grains légèrement plus fins et seront chauffées à 40°C.

Le travail reste identique après le moulage.

La Bonne Cuite

La bonne cuite est un fromage à pâte cuite, elle est préparée comme les tommes mais la découpe du caillé se fait en grains très petits (taille grain de riz) et il est chauffé à 48°C.

La durée d'affinage est de six mois minimum. Les croûtes sont lavées pendant l'affinage.

Les comtés

Suite à des vacances cet été dans le jura et la rencontre avec des producteurs, des fromagers et des affineurs, j'ai trouvé intéressant de revendre ce fromage.

Nous avions visité le Fort saint Antoine, et après discussion avec Claude Querry, le responsable du Fort, ainsi que Séverine Gros, de la boutique du centre de Pontarlier, nous avons passé notre première commande de fromages entiers. Je cherchais aussi des fromages un peu plus affinés et j'ai cherché un autre fournisseur. J'ai eu un contact avec Laurence Badier de l'UFCB. J'ai ainsi trouvé des comtés de 16-18 mois.

J'ai apprécié que l'AOP du comté soit si proche du producteur, du fromager et de l'affineur, depuis l'alimentation des vaches Montbéliardes jusqu'à la fabrication ... Beaucoup de clients me demandaient du comté et je me suis dis : pourquoi pas revendre ce fromage? j'avais de la place dans ma fromagerie et je savais que je ne deviendrais pas revendeur de fromages bio, mais qu'un complément de gamme avec le comté me paraissait logique.

Pourquoi deux affineurs ?
En fait, chaque cave a son propre goût et donc, j'ai trouvé intéressant de proposer deux types de goût.

Fermer

Les fromages de chèvres

Les fromages frais de chèvres existent en plusieurs affinages :

> Le crotin de chèvre

Le crottin de chèvre frais

Tout juste égoutté et le voila dans votre assiette. Il est fondant avec une légère saveur acidulée et un doux parfum caprin.

Le crottin de chèvre demi-frais

Il a une semaine d'affinage, mais il est encore particulièrement tendre, la croûte commence à se former, et il prend de l’onctuosité.

Le crottin de chèvre demi-sec

Il a trois semaines d'affinage, ainsi sa chaire est plus ferme, il prend de l'ampleur en bouche, développe des arômes caprins plus prononcés avec un goût de noisette et tout en gardant sa finesse.

> Le sourians de chèvre

Le sourians frais

Hormis son poids et sa taille, il a les mêmes saveurs que son cousin le crottin, tous doux. N'hésitez pas à le mettre sur votre plateau ou à le cuisiner (quiches, salades, gratins, etc.). Bon appétit !

Sourians de chèvre demi-frais

Il a une semaine d'affinage, sa croûte commence à se former, il est encore tendre et prend de l'onctuosité. On le mange les yeux fermés.

Sourians de chèvre demi-sec

Il a trois semaine d'affinage, sa chaire est plus ferme, d' une belle couleur jaunâtre, il développe ses arômes caprins et son petit goût de noisette.

Sourians de chèvre cendre frais

Autrefois, lorsqu'il restait du lait à la fin de la production, on commençait la fabrication d'un nouveau fromage. Aussi, afin de le protéger des insectes, on le recouvrait de cendre en attendant la traite suivante. Aujourd'hui, les modes de conservation ont changé et la cendre a plutôt un rôle décoratif. Toutefois, elle atténue l'acidité de certains fromages. Le sourians cendré frais est tout juste égoutté et ensuite saupoudré de cendre. Il est doux, fondant et sa couleur fera de l'effet sur votre plateau.

Sourians de chèvre cendre demi-frais

Il a une semaine d'affinage, la croûte commence à se former, il est tendre et prend de l'onctuosité.

> La bûchette de chèvre

La bûchette de chèvre fraîche

Vous l'apprécierez pour son fondant, sa légère saveur acidulée et son doux parfum de chèvre.

Bûchette de chèvre demi-fraîche

La bûchette demi-fraîche a une semaine d'affinage, elle est encore particulièrement tendre, la croûte commence à se former et elle prend de l'onctuosité.

Bûchette de chèvre demi-seiche

La bûchette demi-seiche a trois semaines d'affinage, sa chair est plus ferme et elle s'habille d'une belle robe couleur jaunâtre. La Demoiselle a prit du caractère en développant encore plus ses arômes caprins et son subtil goût de noisette mais toujours en finesse.

Bûchette de chèvre cendrée fraîche

Vous l'apprécierez pour son fondant, sa légère saveur acidulée et son doux parfum de chèvre. La cendre lui apporte une protection naturelle contre les insectes et de la couleur sur votre plateau.

Bûchette de chèvre cendrée demi-fraîche

Elle a une semaine d'affinage et est encore particulièrement tendre. La croûte commence à se former et elle prend de l'onctuosité. La cendre lui apporte une protection naturelle contre les insectes et une belle couleur grisâtre qui produira de l'effet sur votre plateau.

> Le Caprarius

Le Caprarius frais

Sa forme, sa douceur et son fondant vous séduiront. À consommer tel quel ou bien à cuisiner.

Le Caprarius chèvre demi-frais

Il a une semaine d'affinage,la croûte commence à se former et il prend de l'onctuosité. Ainsi qu'une belle saveur ronde et nuancé en bouche.

Le Caprarius chèvre demi-sec

Il a trois semaines d'affinage, sa chaire est plus ferme, il prend de l'ampleur en bouche et développe des arômes caprins plus prononcés. Avis aux amateurs.

> Les apérichèvres

Les apérichèvres frais

Tous juste égouttés et les voilà arrivés. Doux, fondant avec un léger parfum de chèvre.

Les apérichèvres demi-frais

Ils ont une semaine d'affinage, sont encore tendre, la croûte commence à se former et ils prennent de l'onctuosité.

Les apérichèvres demi-sec

Ils ont trois semaines d'affinage, une chaire plus ferme, développent de arômes caprins plus prononcés et un délicat petit goût de noisette.

Les Apéro-biques

Ils sont conditionnés par vingt cinq dont ; 5 natures, 5 cendrés, 5 paprikas, 5 ciboulettes et 5 poivres. Ils mettront un brin de couleur, de gaieté et d'originalité lors de vos apéritifs.

> La tomme de chèvre

Avec un minimum de douze semaines d'affinage, c'est un fromage qui mérite qu'on s'y attarde. L'hiver et le printemps le lait est plus riche, ce qui donne un fromage sur une tendance crémeuse. Quant à l'été nous avons une tomme plus ferme qui libère tous les parfums et la chaleur de cette saison.

> Le Chevro'lait

Il est inspiré du Reblochon, et le lait de chèvre lui apporte sa finesse et son onctuosité. Il est unique et extra.

Les fromages de brebis

Les fromages frais de brebis existent en plusieurs affinages :

> Le P'tit brebis

Le lait de brebis est un peu plus gras ce qui diminue l'acidité et lui donne une douceur et onctuosité plus prononcées. Aussi si vous le souhaitez, vous pouvez l'agrémenter d'un filet d'huile d'olive, de sel, de poivre mais aussi le cuisiner dans des quiches, gratins de légumes. Bref, laissez libre cours à votre imagination.

P'tit brebis demi-frais

Une semaine d'affinage, il a une légère croûte et prend de l'onctuosité.

P'tit brebis demi-sec

Il a trois semaine d'affinage, une chaire plus ferme et développe de l'ampleur en bouche mais tout en gardant sa finesse.

> La Brique de brebis

La Brique, une forme différente qui amènera de l'originalité sur votre plateau. Suivant son affinage, elle dégage un délicat goût de noisette (cela commence légèrement avec le demi-frais et prend de l'intensité dans le demi-sec).

La Brique de brebis fraîche

Tout juste égouttée la voilà dans votre assiette. À consommer tel quel pour ses saveurs champêtres ou bien à agrémenter à votre guise.

La Brique de brebis demi-fraîche

Elle a une semaine d'affinage, une légère croûte s'installe. C'est une brique douce et crémeuse qui suivant la saison dégagera des saveurs champêtres ou noisettes.

La Brique de brebis demi-sèche

Pendant ses trois semaine d'affinage, elle a prit de la force et de l'ampleur tout en gardant la douceur qui caractérise le fromage de brebis. Une belle croûte l'enrobe et lors de sa dégustation vos papilles découvrirons un délicat goût noisette.

> Le Brebichon

C'est un fromage à pâte chauffée. Il est habillé d'une fine croûte qui nous révèle une pâte pleine de tendresse et de douceur. En fonction de son affinage, il prend de la force, devient plus ferme et nous découvrons les subtils arômes des saisons (du printemps à l'automne).

> La Tomme de Brebis

C'est un fromage à pâte chauffée, il n'y a pas deux tommes identiques car le lait a un goût différent selon la saison. En effet lorsque les brebis pâturent, c'est à dire du printemps à l'automne, elles produisent un lait beaucoup plus fruité, parfumé. Ainsi les fromages sont fermes et gorgés de soleil. Une fine tranche suffit à vous envahir les papilles. Enfin vous serez toujours surpris car à chaque périodes ses textures et ses arômes sont différentes.

> La Ricotte

Les fromages de vache

Les fromages de vache existent en plusieurs affinages :

> Le crottin de vache nature

C'est un fromage lactique, frais,légèrement acidulé et peu gras. Vous pouvez le consommer tel quel mais aussi le cuisiner (tartes salées ou sucrées, gratin de légumes et de céréales, salades, etc.).

> Le Carrémenbert

Il est carrément différent du Camembert, avec peu de croûte, il prend une jolie teinte ivoire et s'affermit à l'affinage. Nous vous le proposons jeune, lorsqu'il est crémeux, doux avec une très légère amertume.

> La Tomme de vache

Elle a une belle croûte orangée-grisâtre, une texture très moelleuse à plus ferme ainsi qu'un goût fin ou puisant suivant l'affinage. C'est une belle dame que nous fabriquons depuis longtemps et une valeur sûre.

> La Glagette

C'est notre nouveauté. Inspiré du Morbier avec au milieu sa fine couche de cendre. C'est une jeune demoiselle, qui après trois mois d'affinage, vous séduira par sa belle robe, sa chaire tendre et moelleuse et ses arômes variés.

> La Bonne cuite

C'est un fromage que nous fabriquons depuis peu et qui a déjà ses amateurs. Mon idée première était de fabriquer un fromage de type pâte cuite et voilà le résultat. Un fromage avec une belle croûte grisâtre, une pâte tendre, fruitée, longue en bouche, pour au final laisser apparaître une petite pointe de noisette.

> La Bousette

La fameuse, l'incontournable. Parfois elle nous coule entre les doigts, puis ensuite se rhabille de sa belle robe orangée, pour à chaque fois mieux nous surprendre. Ella a une saveur de terroir, un goût agréablement bouqueté et une texture moelleuse.

> La Raclette

...

Les tommes mixtes

> Le cabribou

Mélange de 50% de lait de chèvre et 50% de lait de brebis. Suivant l'affinage, on sent au fur et à mesure des saveurs prononcer de chèvre, quoi que, en fin de compte, non, c'est peut-être de la brebis. Bref, il y a de quoi en perdre son latin.

> La guerchouette

Mélange de 50% de vache, et 50% de brebis. le lait de vache vient de chez Philippe, la ferme de la guerchette à Bain, sa couleur est vraiment particulière. nous pouvons apprécier les doubles saveurs des 2 laits !

> La triplette

33% des 3 laits, brebis, chèvre et vache. alors là, si vous voulez faire un test à un connaisseur, n'hésitez pas, subtile mélange, très intéressant...

> La tomme de vache au Fenugrec

Mais qu’est ce que le fenugrec? Et bien voilà :
Le fenugrec est une plante annuelle aux feuilles composées de trois folioles ovales, proches de celles du trèfle, qui peut atteindre 60 centimètres de hauteur.Les fleurs d'un blanc jaunâtre donnent des fruits qui sont des gousses de huit centimètres renfermant dix à vingt graines anguleuses de couleur brun clair, à forte odeur. Ces gousses sont mises à sécher, puis battues pour sortir les graines; leur saveur est amère et rappelle la saveur du céleri ou de noix. Bon appétit !!

> La tomme de vache affinée au cidre

Dite la "tomme hic" ou la "coatarius". En étroite collaboration avec le cidrier « coat albret, nous avons sélectionner un cidre qui se marie très bien lors de l’affinage de notre tomme. Nous la voulons moelleuse, afin que le gout de pomme soit présent mais pas trop. Chaude ou froide, et encore plus à température ambiante, le mariage du fruit et de la vache ressort avec finesse.

Les frais aromatiques

Nous avons également toute une gamme de fromages frais enrobés d'aromates. Les saveurs proposées sont : ail et fines herbes, poivre, ciboulette, persil, piment paprika, mélange bruschetta ( tomate, ail, oignon, poivron, basilic, origan) , mélange saveurs italiennes ( poivron, graine de moutarde, oignon, basilic, origan) mélange duo de poivrons.

Suivants vos goûts et vorte curiosité, vous pourrez marier l'aromate de votre choix avec l'un ou l'autre de ces fromages : crottins de chèvre, sourians, petit brebis, et crottin de vache.

Retrouvez-nous sur Contactez-nous
Retrouvez nos recettes à base de fromages

Nos produits

La Caprarius propose différents types de fromages. Bien entendu, suivant que ce soit du lait de vache, de brebis ou de chèvre il existe d'importantes variations. Mais il convient de faire la différence entre les fromages lactiques dis « frais » et les pâtes chauffées ou cuites.

Cliquez ci-dessous pour en savoir plus sur les différents types de fromages.